素材へのこだわり
豆の味を、どこまで引き出せるか。
豆菓子の味は、
豆で八割が決まります。
落花生、そら豆、大豆——豆はどれも農産物です。同じ産地・同じ品種でも、その年の天候によって粒の大きさも水分量も変わります。豆徳では長年おつきあいのある産地から届いた豆を、そのつど確かめながら仕入れています。
ナッツについては、2022年から尾道市生口島で自社農園「しまなみナッツファーム」に取り組んでいます。製造時に出る植物残渣を堆肥として畑に戻す循環型の「ナッツサイクル」で、原料そのものを育てるところから関わりはじめました。
職人の手仕事
巻いて、煎って、掛ける。
豆菓子づくりの工程は、
いまもほとんどが職人の手作業です。
豆菓子の味は、機械だけでは出せません。衣を重ねる厚み、煎り上げる火加減、粉をまとわせる頃合い。その日の気温と湿度で仕上がりが変わるものを、職人が目と手と耳で見極めながら作ります。同じ配合、同じ時間で作っても、夏と冬では別のお菓子になってしまう。だからこそ最後は、人の技が要るのです。
巻き
回転する釜の中で、豆に糖蜜（砂糖水）をかけては寒梅粉や小麦粉などの粉をまぶし、それを何度も繰り返して薄い衣を重ねていきます。一度に厚く付けると割れてしまうためです。
煎り
香ばしさが立つまで煎り上げます。火加減はその日の湿度しだい。色と音、匂いで職人が見極めます。
掛け
タレや粉をまとわせて仕上げます。きなこ、抹茶、竹炭——ここで豆菓子の顔が決まります。
断面で見る、巻きの技
豆のまわりに、衣が幾重にも重なっているのが分かります。
竹炭豆
竹炭の粉末を小麦粉などと混ぜた衣で落花生を包み、秘伝の醤油ダレで仕上げます。芯まで真っ黒ではなく、豆は豆のまま。
抹茶みるく豆
衣に見える小さな気泡が、サクッとした歯ざわりのもと。外側を抹茶みるくの粉で包みます。
いちごみるく豆
落花生に衣を重ね、その上をチョコレートで包み、あまおう苺の粉をまとわせます。溶けやすいチョコレートを均一に掛けるのは、温度との勝負です。
製造担当
「毎日おなじ物を作っているようで、じつは毎日ちがいます。豆の顔つきを見て、その日いちばんの炒り上がりを探すのが仕事です。」
こうして、ひと粒に。
巻いて、煎って、掛けて。できあがった豆菓子です。
美味しさの追求
子供からお年寄りまで、誰もが美味しく。
豆徳の看板商品、竹炭豆
明治二年の老舗が生んだ、
竹炭のお菓子です。
- 明治二年創業の老舗
- 秘伝ピリ辛醤油ダレ
- 2002年製造特許を取得
- モンドセレクション／国際優秀味覚賞（2010年）
- FOOD PROFESSIONAL AWARD 菓子部門一つ星（2022年）
竹炭豆は商品開発を重ねる中で
生まれました。
ヒントは、先代社長が好物だったイカ墨のスパゲティでした。あの黒を豆菓子にできないか。黒い色を出すのに試行錯誤を重ねた末、思い切って竹炭を入れてみたのが始まりです。竹炭の粉末を小麦粉などと混ぜた衣で落花生を包んだ真っ黒の豆菓子は、社内では「売れない」と言われましたが、得意先に配ってみると問い合わせが殺到しました。
2002年5月に発売。見た目のインパクトで手に取られ、食べて選ばれ続けて、いまでは豆徳を代表する一品になりました。
竹炭のほかにも、昆布、梅干し、ワイン、チョコレートなど。毎月のように新しい味を売り出してきたのは、それが技術を磨く場でもあったからです。季節に敏感になり、揚げる・煎る・粉を巻きつける腕が上がる。奇抜に思われた挑戦から、思いがけない定番が生まれることもあります。
竹炭豆ができるまで
黒い衣をまとわせて、秘伝の醤油ダレで仕上げます。
できるだけ、素材の味を大切に
豆菓子以外にもナッツや野菜チップスなど、素材の味にこだわったお菓子を製造しています。おからクッキーは、国産の生おからと米粉を使い、添加物不使用の種類や、小麦を使わない商品もあります。素材の味を大切にしつつ、アレルギーをお持ちの方でも楽しめるお菓子を楽しんでいただきたいと思っています。
企画・開発から製造・包装まで、自社工場での一貫体制で製造しています。